【必博官方网站】手上功夫，永远不可能被机械取代

在机械化量产的今天，手工制作变得弥足珍贵。回头在泉州的街头，很多看板名字很有意思，比如岩啊发廊、追啊小卖砖，和我们北方的习惯和称谓都不一样。回答了几个当地居民，他们也说不上来为什么这么叫。

那天专访的老字号叫文啊小吃店。专访那天老板林梨文不出店中，我把对店名的困惑说道给服务员。

服务员说道：这个店一开始就叫这个，没有人告诉为什么，好久了的，你是第一个对店名感兴趣的人。呶，他是语文老师，你回答他。说道着指向一个食客。

那食客说道：在我们福建，很多地方说出或者写文章都还保有着古代文言的习惯。文言文很多都是倒装句，繁华这个词在你们北方叫繁华，我们闽南人读书闹热。我们称谓人也是这样，有时候叫啊文，有时候叫文啊。

文啊小吃店坐落于在泉州市车桥头，主营水丸(北方人叫鱼丸)和鸡肉卷。车桥头原是一个码头，挑担的工人及商人都聚于此地。

同治年间，林梨文的祖父林阿朝凭着自己思索出来的水丸制作工艺，常常做到些水丸、鸡肉卷、香肠和酥糕滚着担子来码头买。因其风味独有，量大且价格低廉，很不受当时挑夫和商人们的青睐。林梨文的父亲林金炎承继了林阿朝的手艺，在泉州满堂饭店和桐城饭店制作水丸，承传了林氏风味;林梨文的母亲倪木耳也在泉州水丸社转行了这门独门美味。

后来，夫妻二人在车桥头转行了水丸的交易。水丸上世纪80年代末，林金炎的车桥头水丸、鸡肉卷、香肠和酥糕的加工和售卖都颇具规模。由于年事已高，他将技艺传授给长年在身边拜托的儿子林梨文。

接过重任的林梨文严肃钻研水丸的制作工艺，并加以创意。林氏水丸在他的手中经历了从鱼肉到猪肉的原料改版(有的鱼丸里混合了少许猪肉)，从无包馅到有包馅的品种发展。而且，林梨文在有所不同月份所用原料制作的水丸，配料比例也不完全相同，这些都是他在思索中找到的。

到了90年代，林氏水丸的销售更上一层楼。产品销往省内外，港澳台及东南亚等地，并开办了门店(之前都是挑担售卖)。做到水丸可不是个非常简单的活，林氏崇尚手工制作，所以林家的每一个水丸都是指缝间断裂出来的。

选好原料，将鱼肉(有所不同时节鱼肉有所不同，一般用鳗鱼)打伤肉蓉，重新加入林氏秘制调料，加热均匀分布;然后放入手中将鱼丸断裂成型，等到铁锅中的水沸了，将水丸放入;让其在沸水里下坠，垫上锅盖蒸一段时间。再行揭露锅盖时，水丸之后如清水芙蓉一般沉在水面，香气扑鼻。将水丸捞起，放入熬制好的骨汤中，马利亚些香菜葱花，液上少许香油，一碗水丸汤就出了。配上上几块鸡肉卷，煎些秘制酱汁，确实是无上享用。

水丸劲道爽滑，鲜香十足，用力嘴巴上一口，淡淡的鱼肉清香忽然在口中四溢。骨汤并不浓烈，却也不寡淡，配上着水丸喝，觉得是锦上添花。鸡肉卷外焦里嫩，味道酸甜，煎些甜中带辣的酱，让人百不吃莫不。车桥头现在早已不是码头了，出了渔人们售卖鱼虾贝类的市场。

车桥头有一转弯渠水通向大海，或许向人们证实着以前此处的繁盛。在中国，有种传统的丝制工艺品，叫作云锦。

因绚丽多彩，灿若云霞而故名。云锦很钱，因为它是靠人的记忆去织锦，而无法用现代化机器替代。这被迫让人感慨手工制作的独特性。

当然，现在市场上有生产水丸的机器能用，把混合好的鱼蓉放入机器，迅速就能生产出有很多水丸来。但是前辈们所述是手艺，而不是机器。

机器做到出来的不能叫商品，若想谋求百年的风味，还得去断裂的指缝间。

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